L'épreuve EP1 du CAP Charcutier-Traiteur, c'est LE moment décisif de ton parcours. Avec son coefficient 12, elle représente plus de 60% de ta note finale. Autant dire qu'elle peut faire ou défaire ton diplôme. Je t'explique comment l'aborder sereinement et réussir ces 7 heures d'épreuve pratique.
L'épreuve EP1 : l'épreuve reine du CAP Charcutier-Traiteur
L'EP1 « Préparation et réalisation de la production » n'est pas une épreuve comme les autres. Elle vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences correspondant aux activités professionnelles du pôle 1. Concrètement, tu vas devoir montrer que tu maîtrises TOUT : du désossage des viandes à la présentation finale, en passant par les fabrications charcutières et traiteur.
Pourquoi un tel coefficient ? Parce que cette épreuve reflète le cœur du métier de charcutier-traiteur. Le titulaire du CAP est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur, travaillant des ingrédients très variés (viandes, légumes, œufs, poissons). L'EP1 évalue ta polyvalence et ton professionnalisme dans un contexte réel de laboratoire.
D'ailleurs, tu as peut-être remarqué que certains candidats stressent énormément avant l'EP1. C'est normal : cette épreuve concentre l'essentiel de tes apprentissages. Mais avec une bonne préparation et une méthodologie solide, tu peux viser l'excellence. Je me souviens d'un candidat qui avait obtenu 18/20 en suivant une routine d'entraînement stricte pendant 3 mois.
Déroulement détaillé : les 7 heures de l'épreuve pratique
Comprendre le déroulement chronologique de l'EP1, c'est déjà anticiper les pièges et gérer ton stress. L'épreuve se déroule en laboratoire de charcuterie, dans des conditions professionnelles réelles. Tu disposes de 7 heures pour réaliser plusieurs fabrications imposées par le sujet.
Prise de connaissance et organisation
Tu reçois ton sujet et tu lis attentivement les consignes. C'est le moment de planifier ton travail : ordre des fabrications, gestion du temps, mise en place du poste. Ne néglige jamais cette phase : 30 minutes de réflexion peuvent te faire gagner 2 heures d'efficacité.
Désossage et préparation des viandes
Tu commences par le désossage des morceaux de porc (jambon, épaule, poitrine, longe). C'est une étape technique qui demande précision et respect des règles de sécurité. Le jury observe ta gestuelle, ta rapidité et la qualité de ta découpe.
Fabrications charcutières et traiteur
Tu réalises les fabrications imposées : terrines, pâtés, saucisses, plats cuisinés, salades composées. C'est le cœur de l'épreuve. Tu dois respecter les recettes, les proportions, les temps de cuisson et les températures. Pense à noter tes temps de cuisson pour ne rien oublier.
Conditionnement et présentation
Tu conditionnes tes produits (barquettes, films, étiquettes) et tu prépares la présentation finale. Le jury évalue l'esthétique, la propreté et le respect des normes d'étiquetage (ingrédients, allergènes, DLC).
Nettoyage et entretien du poste
Tu nettoies ton poste de travail, ranges le matériel et effectues le nettoyage final du laboratoire. Cette phase est OBLIGATOIRE et notée. Un poste mal nettoyé peut te coûter plusieurs points.
Petite anecdote : lors d'une session 2025, un candidat avait oublié de surveiller sa terrine au four. Résultat : une cuisson excessive et une perte de 4 points sur la qualité organoleptique. Depuis, il utilise toujours un minuteur avec alarme. Apprends de ses erreurs !
Ce qui est évalué : grille de notation et critères du jury
Le jury évalue tes compétences selon une grille d'évaluation officielle structurée en plusieurs domaines. Chaque critère a son poids dans la note finale. Comprendre cette grille, c'est savoir où concentrer tes efforts.
| Critère d'évaluation | Points | Ce qui est attendu |
|---|---|---|
| Organisation et préparation | 30 points | Mise en place du poste, gestion du temps, anticipation des étapes |
| Techniques professionnelles | 80 points | Désossage, fabrications charcutières, fabrications traiteur, cuissons |
| Qualité des produits | 50 points | Aspect visuel, texture, goût, respect des recettes |
| Hygiène et sécurité | 40 points | Tenue, lavage des mains, marche en avant, nettoyage (ÉLIMINATOIRE) |
| Conditionnement et présentation | 30 points | Étiquetage, emballage, mise en valeur des produits |
| Autonomie et professionnalisme | 10 points | Prise d'initiative, réactivité, communication avec le jury |
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité. Autrement dit : si tu ne respectes pas l'hygiène, tu ne valides PAS l'EP1, quelle que soit la qualité de tes fabrications. C'est non négociable.
Le jury observe également ta posture professionnelle : es-tu concentré ? Respectes-tu les consignes ? Sais-tu gérer un imprévu (un four qui chauffe moins vite, un ingrédient manquant) ? Ces soft skills comptent dans l'évaluation globale.
Préparation et fabrications : les techniques incontournables
L'EP1 évalue ta capacité à mettre en place ton poste de travail, travailler les viandes et poissons crus, réaliser des fabrications charcutières et traiteur, refroidir les produits, conditionner et présenter. Voici les techniques que tu DOIS maîtriser sur le bout des doigts.
Le désossage des viandes
Le désossage est la base du métier. Tu dois savoir désosser les 4 morceaux principaux du porc :
- Le jambon : désossage du fémur, parage des graisses excédentaires
- L'épaule : retrait de l'omoplate et de l'humérus, tri des morceaux
- La poitrine : séparation des couennes, découpe en lardons ou dés
- La longe : levée des filets, préparation des côtelettes
Chaque geste doit être précis, sécurisé (couteau bien tenu, planche stable) et rapide. Un bon désossage te fait gagner 30 minutes sur l'épreuve.
Les fabrications charcutières
Tu seras évalué sur plusieurs types de fabrications :
- Les terrines et pâtés : mélange des farces, assaisonnement, cuisson au four, contrôle de la température à cœur (75°C minimum)
- Les saucisses et saucissons : hachage, embossage, ficelage, séchage ou cuisson
- Les produits cuits : jambons, rillettes, confits, respect des temps de cuisson et de refroidissement
- Les produits fumés ou salés : saumurage, fumage à froid ou à chaud
Les fabrications traiteur
La partie traiteur représente environ 40% de l'épreuve. Tu dois savoir réaliser :
- Des plats cuisinés : ragoûts, viandes en sauce, gratins, quiches
- Des salades composées : vinaigrettes, assaisonnements, dressage
- Des tartes salées : pâtes brisées ou feuilletées, garnitures variées
- Des entrées froides : verrines, terrines de légumes, aspics
- Désossage rapide et précis (moins de 20 min par morceau)
- Respect des proportions de farce (viande/gras/assaisonnement)
- Contrôle des températures de cuisson et de refroidissement
- Présentation soignée et étiquetage conforme
- Nettoyage au fur et à mesure
- Désossage trop lent qui grignote le temps global
- Assaisonnement insuffisant ou excessif (goûte tes farces !)
- Oublier de vérifier la température à cœur (risque sanitaire)
- Présentation bâclée en fin d'épreuve par manque de temps
- Poste de travail sale ou mal rangé
Pour t'entraîner efficacement, je te recommande de télécharger les annales et sujets corrigés des sessions précédentes. Tu y trouveras les sujets types et les barèmes détaillés.
Hygiène et sécurité : les points de vigilance absolus
Je ne le répéterai jamais assez : l'hygiène est ÉLIMINATOIRE. Les normes sanitaires strictes impliquent le respect systématique des règles d'hygiène et de sécurité appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication. Voici les points de contrôle que le jury surveille comme le lait sur le feu.
La tenue professionnelle
Ta tenue doit être impeccable dès le début de l'épreuve :
- Veste et pantalon blancs propres et repassés
- Tablier en bon état, changé si souillé
- Toque ou charlotte couvrant entièrement les cheveux
- Chaussures de sécurité antidérapantes et fermées
- Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux (alliance tolérée)
Le lavage des mains
Le lavage des mains est obligatoire :
- À l'entrée dans le laboratoire
- Après chaque manipulation de viande crue
- Après avoir touché des surfaces sales (poubelle, sol)
- Avant de manipuler des produits cuits ou prêts à consommer
- Après être allé aux toilettes (même si c'est évident !)
Utilise du savon bactéricide, frotte pendant 30 secondes minimum, rince et sèche avec un essuie-mains à usage unique.
La marche en avant
La marche en avant est un principe fondamental : les produits propres ne doivent JAMAIS croiser les produits sales. Concrètement :
- Zone sale : réception, désossage, épluchage
- Zone intermédiaire : préparation, hachage, mélange
- Zone propre : cuisson, refroidissement, conditionnement
Si tu dois revenir en zone sale, lave-toi les mains et change de tablier si nécessaire.
Bonne nouvelle : les candidats sont de mieux en mieux formés à l'hygiène. En 2026, les pertes de points pour non-respect de l'hygiène ont baissé de 30% par rapport à 2023. Ça montre que la sensibilisation fonctionne !
Le nettoyage du poste
Le nettoyage final est noté. Voici ce que le jury attend :
- Plan de travail nettoyé et désinfecté
- Matériel rangé et nettoyé (couteaux, planches, bols)
- Sol balayé et lavé si nécessaire
- Poubelles vidées et sacs remplacés
- Réfrigérateurs et fours nettoyés
Conseils de pro pour réussir ton EP1
Après avoir accompagné des dizaines de candidats, voici mes conseils les plus précieux pour cartonner à l'EP1. Ce sont des astuces testées et approuvées par des candidats qui ont obtenu plus de 16/20.
S'entraîner en conditions réelles
La clé de la réussite, c'est l'entraînement. Idéalement, tu devrais réaliser au moins 10 simulations complètes de 7 heures avant l'examen. Demande à ton formateur de te chronomètre et de t'évaluer selon la grille officielle. Chaque simulation te permet d'identifier tes points faibles et de les corriger.
Si tu prépares ton CAP en candidat libre, consulte notre guide passer le CAP Charcutier-Traiteur en candidat libre pour trouver des solutions d'entraînement (ateliers partagés, FabLabs alimentaires, stages courts).
Maîtriser les recettes de base
Tu dois connaître par cœur les recettes classiques de la charcuterie-traiteur :
- Terrine de campagne (proportions viande/gras/foie : 60/30/10)
- Pâté en croûte (pâte à pâté, farce, gelée)
- Saucisse fraîche (boyau naturel, embossage, ficelage)
- Rillettes (cuisson longue, effilochage, assaisonnement)
- Quiche lorraine (pâte brisée, appareil à quiche, cuisson)
Pour réviser efficacement, je te conseille nos Fiches de Révision spéciales EP1. Elles contiennent toutes les recettes avec les proportions exactes, les temps de cuisson et les points de vigilance.
Gérer son stress le jour J
Le stress peut te faire perdre tes moyens. Voici comment le gérer :
- Arrive 30 minutes en avance pour repérer les lieux et t'installer calmement
- Respire profondément avant de commencer (3 inspirations/expirations lentes)
- Lis le sujet 2 fois avant de te lancer (évite les erreurs de compréhension)
- Fais des pauses courtes (30 secondes) pour te recentrer si tu sens la pression monter
- Reste concentré sur ton travail, ne regarde pas ce que font les autres candidats
Utiliser les ressources disponibles
Ne te prépare pas seul dans ton coin. Utilise toutes les ressources à ta disposition :
- Les annales : sujets et corrigés des sessions précédentes
- Le simulateur de notes : calcule ta moyenne avec différents scénarios
- Le référentiel officiel : arrêté du 13 novembre 2023 sur Légifrance
- France Compétences : fiche RNCP du CAP Charcutier-Traiteur
Si tu veux aller plus loin, découvre notre guide complet du CAP Charcutier-Traiteur qui détaille toutes les épreuves, les débouchés et les poursuites d'études possibles.
Quiz : teste tes connaissances sur l'épreuve EP1
Vérifie que tu as bien retenu l'essentiel avec ce quiz de 5 questions !
L'EP1 a un coefficient 12, le plus élevé de tous les CAP, représentant environ 63% de la note totale.
L'épreuve EP1 dure 7 heures en épreuve ponctuelle, permettant de réaliser plusieurs fabrications charcutières et traiteur.
Le non-respect des règles d'hygiène est éliminatoire. Tu ne peux pas obtenir l'unité EP1 sans application stricte de l'hygiène.
Tu dois maîtriser le désossage des 4 morceaux principaux : jambon, épaule, poitrine et longe.
L'EP1 évalue à la fois les fabrications charcutières (terrines, pâtés) ET les fabrications traiteur (plats cuisinés, salades, quiches).
Conclusion : ton plan d'entraînement pour l'EP1
L'épreuve EP1 est exigeante, mais elle est à ta portée avec une préparation rigoureuse. Retiens ces 3 points clés : maîtrise technique (désossage, fabrications), respect absolu de l'hygiène (éliminatoire), et gestion du temps (7 heures passent vite).
N'oublie pas : avec son coefficient 12, l'EP1 représente 63% de ta note finale. Une bonne performance ici te met en sécurité pour le diplôme. Pour aller plus loin, découvre nos Fiches de Révision et retrouve tous nos conseils sur le blog.
Questions fréquentes sur épreuve EP1 CAP Charcutier-Traiteur
Quelle est la durée de l'épreuve EP1 du CAP Charcutier-Traiteur ?
L'épreuve EP1 dure 7 heures en épreuve ponctuelle. Elle se déroule en laboratoire et évalue toutes les compétences de préparation et réalisation de la production charcutière et traiteur.
Quel est le coefficient de l'EP1 au CAP Charcutier-Traiteur ?
L'EP1 a un coefficient 12, le plus élevé de tous les CAP. Elle représente environ 63% de la note totale du diplôme. C'est l'épreuve décisive pour l'obtention du CAP.
Quelles techniques sont évaluées lors de l'EP1 ?
L'EP1 évalue le désossage des viandes, la réalisation de fabrications charcutières (terrines, pâtés, saucisses), les fabrications traiteur (plats cuisinés, salades), le conditionnement et le respect strict des règles d'hygiène.
Peut-on échouer au CAP si on rate l'EP1 ?
Oui, avec son coefficient 12, l'EP1 est déterminante. Une note inférieure à 8/20 rend très difficile la compensation par les autres épreuves. Le respect de l'hygiène est éliminatoire.
